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Curitibano dá uma nova cara para a gastronomia italiana no Brasil

Aos 33 anos, Dudu Sperandio já cozinhou para a Rainha Elizabeth e hoje comanda um dos restaurantes mais premiados de Curitiba

Muita gastronomia e uma pitada considerável de esportes. Essa é a receita para a felicidade do chef curitibano Dudu Sperandio, um dos grandes nomes da nova geração da gastronomia brasileira. Aos 31 anos, o profissional comanda o premiado Ernesto Ristorante, na cidade de Curitiba. Em pouco mais de cinco anos de história, a casa do chef Dudu Sperandio acumulou diversos prêmios e deu uma nova cara à gastronomia italiana no Brasil.

Após cursar duas faculdades e atuar alguns anos no mercado do vestuário, Dudu Sperandio resolveu se dedicar a uma grande paixão: a gastronomia. Formado pelo curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do mundo, o jovem chef logo caiu no mundo em busca de experiências profissionais, começando pelo restaurante Hugo’s, de Londres, onde descobriu seu amor pela culinária italiana.

 “Antes de ir para a Inglaterra, ainda não tinha colocado em minha cabeça que a cozinha italiana seria o meu principal campo de atuação. Chegando lá, comecei a trabalhar no Hugo´s, um restaurante italiano no meio de uma das cidades mais modernas do mundo. Foi um processo de aprendizado impressionante, que direcionou a minha vida profissional. Pesquisei e trabalhei muito para aprender técnicas e conhecer cada detalhe de uma das culturas gastronômicas mais importantes e saborosas do mundo”, explica Dudu.

 Desde então, a carreira do curitibano decolou. Em poucos anos, Dudu Sperandio acumulou passagens por alguns dos principais restaurantes do mundo, entre eles o La Scaletta, de Milão (Itália), e o The Turkey’s Point Hotel e Spa, nas Ilhas Bermudas, onde teve a oportunidade de cozinhar para celebridades mundiais, entre elas a rainha Elizabeth e seu filho Edward, Gabanna, Brooke Shields, Michael Douglas, Mike Stars e Catherina Zetta Jones.

 “Os trabalhos da Itália e nas Ilhas Bermudas me mostraram um mercado altamente profissional e com níveis de excelência impressionantes. Foram experiências fantásticas que me mostraram como é importante trabalhar com amor e, principalmente, preocupado com cada detalhe do serviço oferecido. Foi nas Ilhas Bermudas que eu vivi alguns dos momentos mais marcantes da minha carreira, tendo a oportunidade de cozinhar para grandes artistas, esportistas, líderes internacionais e autoridades, entre elas a rainha Elizabeth”, conta o chef.

 Antes de inaugurar o seu primeiro restaurante na capital paranaense, o Ernesto Ristorante, no ano de 2011, Dudu passou ainda por países como Portugal, Espanha, Itália, França, Suíça e Holanda, tudo para ter contato com os principais conceitos da gastronomia mundial. “Meu sonho era voltar para o Brasil preparado para tudo. Por esse motivo, rodei o mundo em busca de conhecimento e experiências”, detalha.

 Todo esse conhecimento de mercado transformou o Ernesto Ristorante em um grande fenômeno da gastronomia paranaense. No premiado empreendimento, o público pode saborear diversas releituras de clássicos da gastronomia italiana, entre elas o Ravioli de abóbora ao molho de queijo de cabra com nozes caramelizadas e ervas frescas; o Tagliatelle a carbonara com guanciale da salumeria montebello; o Entrecôte grelhado com molho de pimenta verde e batata salteada no azeite extra virgem; o Mignon grelhado acompanhado por funghi porcini e risoto cremoso de beterraba com grana padano; e o Escalope de língua grelhada com saladinha de folhas de salsão, tomates, alcaparras e molho agridoce.

 “O Ernesto Ristorante é a realização de um sonho. É na cozinha do restaurante que eu coloco para fora toda a minha criatividade e conhecimento. Em poucos anos, a casa se transformou em um dos principais endereços da gastronomia italiana em Curitiba, conquistando vários prêmios e, principalmente, o exigente público curitibano. Isso me deixa muito orgulhoso e mostra que o nosso trabalho é muito bem feito, atingindo níveis de excelência como aqueles que eu via e admirava fora do Brasil”, comemora o chef.

Hoje, além dos vários prêmios, a casa conta com o selo Marchio Ospitalità Italiana, concedido pelo governo italiano para restaurantes que valorizam a gastronomia da “velha bota” ao redor do mundo. Realizada por um Comitê de Certificação formado por diversas autoridades italianas, a avaliação aborda inúmeros critérios, entre eles a obrigatoriedade do cardápio escrito, também, em italiano e que contenha 51% dos pratos e receitas baseados na tradição italiana.

 “Além disso, é necessário que o empreendimento tenha pelo menos um integrante da equipe que saiba se relacionar com o público italiano; apresente um ambiente com elementos da identidade italiana; e conte com uma carta de vinhos composta por no mínimo 30% de rótulos italianos e com origem reconhecida. Ou seja, é um processo intenso que avalia profundamente os empreendimentos”, explica Dudu Sperandio.

 Pizzas com a cara da Itália

Incansável e empreendedor, Dudu Sperandio resolveu tirar do papel, no final de 2015, seu segundo restaurante na capital paranaense: oFuniculí. O endereço moderno e aconchegante trabalha com panini (sanduíches), pizzas e pastas especiais, que podem ser consumidas no local ou levadas para casa. “Após o sucesso do Ernesto Ristorante, ganhei muita confiança para esse novo projeto. O Funiculí é uma opção descolada para quem quer saborear o melhor da gastronomia italiana. Preparamos um cardápio bem especial, com releituras de preparos clássicos e preços acessíveis”, explica o chef.

Um dos grandes destaques do Funiculí fica por conta das tradicionais pizzas preparadas em um forno à lenha. A restaurante tem, também, uma carta especial de vinhos e um chopp artesanal exclusivo. No cardápio da casa estão preparos como o fettuccine ao molho sugo com grana padano e porchetta; o tortellini de porchetta com molho de queijo de cabra e grana padano; a foccaccia com presunto Parma, rúcula, tomate e mussarela; e as tradicionais pizzas Genovese, Capricciosa e Margherita.

Esportista dedicado

 Durante suas folgas, Dudu Sperandio sempre arruma um tempo para relaxar praticando esportes, com um destaque especial para o triatlo, onde o chef mostra todo seu talento na natação, ciclismo e corrida. Nos últimos anos, o curitibano tem se dedicado, inclusive, às longas pedaladas. “Sou um grande fã e praticante de ciclismo. Já fiz longas viagens atravessando países e, até mesmo, continentes. Logicamente, aproveito essas longas rodagens para conhecer culturas gastronômicas bem peculiares”. Para os próximos meses, o curitibano está programando uma travessia recorde de bicicleta, onde pretende percorrer o trajeto de Curitiba até os Estados Unidos em um período de três meses. “Durante essa viagem, quero tirar do papel um sonho que tenho: traçar o perfil gastronômico das Américas. Será uma grande aventura que vai abranger saúde, gastronomia e turismo”, completa o profissional.

Foto: Priscilla Fiedler

Foto: Priscilla Fiedler

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